黑糖含有致癌丙烯醯胺 食用需慎选
2021-05-10
俗话说见黑三分补，黑糖被视为养生圣品，不管是生理期喝黑糖纾解不适，还是平日豆浆、牛奶加入黑糖等饮用，都因矿物质含量较高，所以一直被列为相较于白糖是健康、养生的好糖。但是根据《康健》抽验发现，许多黑糖含有2A级动物实验确定会致癌、人类可能致癌物丙烯醯胺，抽检19包黑糖全都有丙烯醯胺，到底丙烯醯胺是什幺？请专家来解答。
文化大学推广教育部食品技师学分班讲师陈俊成表示，传统製糖过程是利用甘蔗去榨汁并过滤汙泥进行反复熬煮，但甘蔗汁含有天门东醯胺和单醣，加热超过85度便会产生梅纳反应，生成丙烯醯胺。抽检的19包黑糖都超过在2003年食品药物管理（当时卫生食品卫生处）建立的油炸类、烘培类的丙烯醯胺背景值<10～1,448ppb。尤其是农夫市集的黄金马子手工高山黑糖检出丙烯醯胺含量2740ppb，明显超出标準。
小农市集在加工的过程中，丙烯醯胺的含量比其他厂牌高的原因是，在製程过程中，因为没有标準作业程序，每批甘蔗出来的蔗汁、成分不同，导致产出的差距量较大。蔗汁因需经由大火熬煮，碍于没有相对温度下应使用的火侯，也就是工厂会对于温度、湿度、天气去做火侯的品质控管製造，每个步骤都根据严格精密操作生产出来，才有此製成差异。在榨蔗汁、熬煮过程上，小农有些会不加石灰导致PH值酸化促进反应，相较于有加石灰的PH值不会酸化，蔗糖就不易转化，相对果糖出来速度比较少，也就不易快速与天门东醯胺反应变成丙烯醯胺。
陈俊成进一步说明，每天每公斤超过2.6微克，会有致癌风险。如一名体重60kg的成人，每天摄取丙烯醯胺的量不应超过156微克。若以本次抽验最高数值2740ppm来算，等于每天吃进该黑糖57克就可能冒着健康风险。
陈俊成提醒，平日饮食都须特别注意，只要有蛋白质与糖一起加热都会含有丙烯醯胺，如高筋麵粉去油炸的食物，因为人早餐爱吃油条配豆浆或是饭糰里包油条，这些丙烯醯胺对人体每日摄取量都有可能过高。平日如要摄取可以选择分散风险法，不要对单一种糖类选择过度执着，生理期也可选择玫瑰花茶、姜片等与黑糖替换喝，降低对丙烯醯胺的摄取风险。 
