巴沙鱼泡过磷酸盐吃多害洗肾？解析巴沙鱼3大争议，别再和多利鱼分不清

2025-02-02

巴沙鱼因肉质软嫩、肉质鲜美是许多自助餐、便当店的常见鱼类菜鹦，不过，却因为外观和昂贵的多利鱼相似，常被不肖业者拿来鱼目混珠，而近来还有餐酒馆业者于脸书专页发文指出，坊间有业者为压低成本，还会将巴沙鱼先泡过「磷酸盐」，不仅变成两倍大，烹煮后还会缩小，呼吁网友留意，以避免造成肾脏负担。究竟巴沙鱼是什幺？是否真的泡了药水？消费者要如何分辨才能安心食用呢？

巴沙鱼是什幺？和多利鱼口感相似常被鱼目混珠

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根据水产试验所资料，巴沙鱼是「越南鲶鱼」的俗称，属于淡水养殖鱼类，和属于深海鱼类的多利鱼（鲂鱼，又称日本的鲷、镜鱼、镜鲳等）外观大不相同，不过，却常被业者拿来鱼目混珠。《华视新闻》曾以同等重量的鱼片比较，250g的多利鱼市售价格约100元，而巴沙鱼仅需25元，价差高达4倍。

国际厨师交流协会副理事长张世朋曾受媒体访问指出，民众可透过口感的细微之处，辨别巴沙鱼与多利鱼的不同，避免被餐厅鱼目混珠，花了大把钞票却吃到便宜货：

巴沙鱼：肉吃起来较Q，下锅汆烫后鱼肉相对较暗。
多利鱼：肉质细坷，下锅汆烫后鱼肉颜色偏白。

?管巴沙鱼便宜，但营养价值其实不低！国立海洋大学水产养殖学系副教授黄之?曾受媒体访问说明，虽然巴沙鱼Omega3脂肪酸含量极低，但淡水鱼肉组成仍是优质蛋白质，且和陆地动物相比，更容易被人体吸收，口感和其他海洋渔获相比仍别有一番风味。（编辑推荐：真假鳕鱼、多利鱼价差达4倍！从鱼皮外观等4点辨别不怕买错白花钱）

巴沙鱼泡药、磷酸盐会危害人体吗？哪些人要特别注意？

专长水产加工的国立海洋大学水食品科学系名誉教授萧泉源受媒体访问分析，巴沙鱼普遍经加工氧成鱼片，再冷冻储藏，因政府规定，可使用磷酸盐类进行加工，只要在规?内使用，皆无食安问题。

磷酸盐是常见的食品添加剂，台大医院营养师柳宗文、邮政医院营养师黄淑惠等人曾受媒体访问解释，磷酸盐类化合物属于食品添加物，常用于加工肉品、?条、饼乾等食品等，能稳定蛋白质与酸硷值，有保水、黏着、抗氧化、防腐、抑菌、增加风味、抗结块等作用。

而磷本身也是人体必需物质之一，人体如同一台精密仪器，过量的磷会经由肾脏代谢，藉由尿液、粪便排出体外。因巴沙鱼而导致洗肾过于夸张，「并非吃下磷酸盐会导致肾功能不好，而是肾功能不好的人应该注意磷酸盐摄取量」，少吃加工氧品是避免过量摄取的关键。

巴沙鱼泡过磷酸盐会变成2倍大？煎了会缩水2倍？

为何会有「巴沙鱼泡过磷酸盐会变成两倍大」、「巴沙鱼会煎出大量白色药水，鱼也缩小两倍」的传言呢？原来这与巴沙鱼的加工程序有关。

综合农委会水产试验所水产加工组副研究员高翊峰、萧泉源教授等人曾受访指出，水产品冷冻加工时会使用「包冰」程序，指的是先冷冻后，再浸泡在冰水3～5秒，此时鱼体便会被透明冰衣包覆，接着再冷冻储藏。

「包冰」不仅是加工必要手段，还可防止油脂氧化、避免外观乾燥、变色、产生油烧味，并具有防撞、保护水产的功能。之所以有巴沙鱼泡磷酸盐会变成2倍大、煎过会缩小2倍等说法，可能是巴沙鱼片过度包冰导致，当冰块融化，自然会变得较小。

另一方面，煎鱼时出现白色液体，则可能是鱼肉蛋白质溢出，或外层裹粉浆的?粉类物质。若消费者真认为白色液体很可疑，疑似添加过量磷酸盐，则可送至卫生局检验，协助揪出不肖业者。

参考资料: