首获必比登推荐！不打广告的创意私厨「季风」，如何用蔬食客家菜惊刈世界？

2024-12-08

连续两年登上米其林美食榜单的

「季风Monsoon餐厅」

，今年获必比登推介，一时之间，同为客家又是蔬食料理的季风，跃上热门搜寻关键字，很多人都在问，这家几乎不见广告也不做行销的餐厅，到底出于何人之手？

「我特别跟Phil沟通过，不打任何广告。」餐厅老?也是主厨的廖永?（Ted）很是坚定，他在客家电视台所主持的《我把旅行变成一道菜》节目，其中一集《边境一族的生存之道》日前也获2023亚洲影艺创意大奖--最佳生活风格节目国家优胜。同是创办人的伴侣Phil曾在新加坡广告公司担任创意总监，还在美国创意产业工作超过20年，要做行销广告，一点都不难，但是「我们想先放下过去身份，把自己当作一张白纸，来说说『世界的客家』！」

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Ted也曾在田调中访问一位80多岁的耆老，问她小时吃什幺点心，只见她跑进厨房拿着蒸好的糯米，红标米酒和红糖出来，将三者混一起捏成坚子。「当时我想说，这会好吃吗？结果风味和层次让人惊叹，真是太好吃了！」Ted惊刈于酒香竟能深深黏住糯米，这让他脑洞大开，「我觉得这就是我要的！」

灵感来自于客家菜包和乌俄战争的「战争菜包」。图片提供：季风Monsoon

只是，没有动物性食材，没麸质、大豆和芥花油，连油和盐都少得可怜，如此简单的食材组合，真的能感动人吗？曾被称为「食物设计师」、有着丰富料理和策展经验的Ted，曾如此自问。

点开季风这季名为「the world」主题的菜单，食材琳?满目，分别名为澎湖的海、夜的士林、美人汤、汤圆的自由式等料理，都是Ted心之所劳的议题，如旅行、战争、地球暖化、海洋资源，他透过食物，结合客家传统食材，把世界带到客人的眼前和嘴里。（编辑推荐：一盘义大利?，让一之轩董座为他开餐厅！「知初」用无五辛全植蔬食颠覆味觉想像）

the world

季风Monsoon餐厅两位创办人为Ted（右）和Phil（左）。图片提供：季风Monsoon

招牌料理「汤圆的自由式」，灵感来自于客家?汤圆跟马来西亚的算盘子，Ted先将金山紫心地瓜混入糯米慢揉，以小火煎到上色口感酥爽，再将大蒜、辣椒、芹菜、香菇、秀珍菇、杏鲍菇等辛香食材，以黄金比例调配、慢火焙炒，淋在汤圆上，铺陈出味道的层次。

季风Monsoon的招牌料理「汤圆的自由式」。图片摄影：赖俊名

招牌料理「汤圆的自由式」，灵感来自于客家?汤圆跟马来西亚的算盘子，Ted先将南瓜混入糯米慢揉，以小火煎到上色口感酥爽，再将大蒜、辣椒、芹菜、香菇、秀珍菇、杏鲍菇等辛香食材，以黄金比例调配、慢火焙炒，淋在汤圆上，铺陈出味道的层次。

在客人品?前，Ted会先让客人喷上月桃花纯露，让他们闻闻传统客家米食以月桃叶包裹的香味，?一口原味汤圆后，再挤上柠檬，当味道瞬间转换成南洋风味的?那，世界的滋味也来到眼前。

「战争菜包」灵感来自于客家菜包，并融入乌俄战争元素，乌克兰在战前是世界三大马铃薯产区，这道料理内馅即以客家的梅干菜和马铃薯做成，最外层的高丽菜则先以昆布和黑盐炖煮再油煎，并淋上苹果辣椒酱，特别使用柴烧不规则的盘子装盛。

「我们还有一道汤，基底是阳明山的红萝饰、萝饰干和老姜等十种植物熬煮，没加任何调味料，?味是萝饰干的风味。」有位香港人品?后感动直说「这就是我要的真正蔬食！让每种植物能自我展现的蔬食！」

「我们还有一道汤，基底是阳明山的红萝饰、萝饰乾和老姜等十种植物熬煮，没加任何调味料，?味是萝饰干的风味。」有位香港人品?后感动直说「这就是我要的真正蔬食！让每种植物能自我展现的蔬食！」