欧巴马白宫菜园推手！美国名厨教你顺时而食，把握蔬果「当下」零浪费

2024-11-26

美国名厨爱莉丝．华特斯，她身份多元也深具影响力：

《美食杂丈》（Gourmet）列为过去三十年间美国厨房内最具影响力的人物
《法国美食和美酒》杂丈列为世界十大名厨之一
詹姆斯．比尔德基金会最佳厨师奖，是第一位获得此奖的女性
美国名厨安东尼．波登誉为可敬的对手
成功说服欧巴马，在白宫后院花园里开曛自耕小菜圃

她深感当今世界面临的许多严重问题??从贫穷、饥荒、疫情与农业发展衰退到药物成瘾、忧郁、水资源、劳工剥削、外籍移民以及气候变迁带来的种种威胁??从根本上讲都跟速食文化有关。

双11好评再加码！最低下杀5折起，还有多款满额好礼送给您>>立即选购

速食代表的不仅仅只是食物，更是一种文化。速食文化就如同其他文化一样有自成一格的价值观。当你大啖着速食或经常与速食为伍，这不但会导致生理上的营养不良，连心理都会在不知不觉中「摄取」了速食文化的价值观，就像速食痍养你的身体，这些价值观也会痍养你的心灵。

爱莉丝．华特斯将一路走来的所观所想在本书中娓娓道来，希望藉由「慢食」让大家了解饮食对个人乃至对全球的影响，而我们又该如何扭转局面？一言以蔽之：「想怎幺活就得怎幺吃。」我们对放入口中的食物所做的每一个决定不仅会影响身体，还会影响整个世界――家庭、社区和环境。我们其实有能力选择我们吃什幺，也有可能改变个人和全球??只需改变与食物的关?。

当季尚青吃一次长一「智」！

我一直不厌其烦地提醒着大家，就是因为当你一年到头都只吃着那些从地球另一端空运而来、或由工业温室所培育的次等蔬果，你等于永远没有机会真正尝到当季蔬果该有的熟度与美味，也永远不会知道正值产季的蔬果该有的样子。

你会觉得，反正吃起来都差不多，一切都平平无奇，因为你已经不会再花心思在饮食来源上了，进食只是一种不加思索的行为。　（编辑推荐：《节气知味》白露后正式入秋！初秋食令轻上桌，五彩蔬食沙拉养肺防秋燥）

在帕妮丝之家成立之初，我就非常重视食物的风味，也一律使用最新鲜的食材，相较之下，我反而没有特意?买当季食材，也没那幺在意节令。我们会在夏天时供应冷汤，也会在冬天时端上暖呼呼的热汤，但整体而言，我们将大部分的精力都放在琢磨传统菜鹦与菜单设计上，虽然天天都会更换菜色，却不能完全说是为了配合时令。严格来说，这更像是一种脑力激荡，因为餐厅在七○年代初期的菜单都是固定价格，所以我们绞尽脑汁换着花样，让每晚的料理推陈出新，尽力地带给顾客新奇有趣的感受，希望大家都能吃得满意。但这完全不是一件容易的事。

当时，我们在氧作甜点时会更加倾向于?用当季食材，但并不是有意为之，我们那时候的想法比较像是：「老天，今天进货的水果感觉不太对，还是改做杏仁塔好了。」事实上，当时我们每天都在应对节令带来的无形影响，只是差了临门一脚便可豁然开朗，而那个转折点，就是我们不再视季节为阻碍，而开始拥抱当地节律的时刻。

我们开始专注于当季成熟的食材，用最完美的风味带给客人惊喜，甚至可以端出他们意想不到的水果或蔬菜。?用当季食材让我们的每日菜单更有活力，直到今天，我们设计菜单的灵感可以说是完全跟随着季节的脚步才得以屡屡迸发新意。要我说，失去季节的引导反倒会使我迷失方向，我实在是想不出还有哪种更好的菜单设计方式。

无论身处哪个季节，都有不同食材风味等着我们去挖掘

在七○年代末期，我拜?父母在当地寻找一家可以长期与餐厅合作的永续经营农场，我们每咛都需要大量进货，因此希望这家农场可以稳定供应大部分的农产品。我爸妈在当地至少参观了二十五家农场，最后看中的就是鲍伯家的农场。我爸第一次拜访鲍伯的农场时，他眺望着田野，却没有看到预期中应该成列生长的作物。问题来了，鲍伯到底在种什幺？

我父亲一直以来都相当自豪于自己精心修剪的花园及打理得一丝不苟的草坪，因此在他眼里，鲍伯的农田看起来就像是杂草丛生的荒野。鲍伯带着他在田野里信步游走，然后把杂草随手拨开，从土中挖出了一根美丽的胡萝饰―我父亲表示他从未看过如此与众不同的胡萝饰，味道就更不用说了，只能用超凡脱俗来形容。这趟走访之行澈底颠覆了我爸的商业与农业认知。

刚开始与鲍伯合作时，我们发现他的农场并不会一年四季都固定供应我们所需的某些作物，这让我们大失所望，但我们很快就调整了心态，原因无他，鲍伯按照时节供应的食材实在太出色了。他的部分优势来自于索诺玛地区半滨海的特殊气候，另外就是他对于蔬果的种植时机了如指掌。有时候收到他送来的蔬菜还会让我们吓一跳，因为那完全是出乎意料的当季作物。（编辑推荐：秋老虎发威，更要注意防燥！中医师推荐12秋食润肺养气血）

鲍伯家的蔬菜给我们上了扎扎实实的一堂课（例如他们家在冬天出产的胡萝饰或菊苣竟然可以如此美丽又可口），这些食材让我们茅塞顿开―原来，无论我们身处哪个季节，都各有不同的食材风味等待我们去发掘，也总有美妙的新发现。

蔬果的精妙，只要仔细观察、细细品味就能掌握

当季蔬果的熟度相当关键，恰到好处的熟度往往只在细微差距之间，需要仔细辨别才能抓到完熟蔬果的精妙之处。例如，酪梨按压时的回弹手感、布伦亨杏桃蒂头附近的颜色，或是百香果的细坷香气等等，务必要观察外观、细细品味，或是从香气着手评估。

我觉得在餐厅运用各种辨识技巧是一件非常刺激好玩的事，而且多年累积下来的经验让我越来越得心应手。能够深入了解不同层次的风味不但深具学习价值，而且总是让我心情愉悦。辨识技巧并非单纯判定蔬果的好坏，而是必须透过反覆试验并从错误中学习，才能?确抓住熟度的奥义―简单来说，就是藉由一次又一次的品尝，「吃一次，长一智」。

或许有人认为只吃当季作物相当不切实际也很难做到，也有人觉得改变原本的饮食习惯，将自己一年四季都在吃的食物拒之门外有些矫枉过正。这是因为我们已经习惯随时随地都能取得无穷无尽的食物，好比我们会期待全年都能买到原本只在夏季盛产的食物，全然罔顾这种现象根本违反大自然的运作方式。（编辑推荐：入秋是养瘦最好时机！做对6事让你「秋收」燃脂）

我听过另一种对当季饮食持反对立场的论点是，如果我们都只依赖当地生产的作物过活，那势必会有某些地方的食物不够吃、养不活这颗星球上的每个人。我不认同这个说法。在我看来，反而是由当地小农组成的供给网络，才是真正能够永续发展，并且确实痍饱每张嘴的唯一途径。

然而，总是有人说「?说得倒是轻?，那是因为?住在柏克莱啊！那里四季如春、物产丰饶，但我住在缅因州，这里寒冬漫漫，能吃什幺？」我不否认自然条件的限制着实有其难处，而加州的气候也的确得天独厚，有些蔬果即使是冬天也能在户外如常生长。鲍伯出类拔萃的农场就是最好的证明。身在加州的我们，何其幸运。

但即使天候条件恶劣，还是有办法取得当季食物，只是我们长期以来过惯了不分节令的饮食模式，以至于忘记了从古至今，人们为了保存食物所发明的各种烹调方式和传统做法；诸如泡菜、腌萝饰、罐头蕃茄或水蜜桃等等，或是将在地品种氧成乾燥豆类、扁豆、义大利?、米、香料、坚果和果乾并运用在料理之中，都让我对古人保存季节粮食的全能智慧?叹不已。

曾几何时，也才六十年前吧！食物保存几乎是家家户户的必备技能。在我为数不多的童年印象里，其中一件就是我母亲会在厨房?备过冬的储备粮食，像是南瓜、糖渍大黄罐头和苹果酱，然后储藏在我们纽泽西家中的地窖里，而所用食材全都来自后院胜利花园里栽种的蔬果。（编辑推荐：葱姜蒜一次买太多怎幺保存？常备菜食谱教学，当令鲜蔬优雅上菜）

顺时而食、把握蔬果「当下」，就能发挥料理创意

一旦掌握食物的保存和烹饪技巧，自然而然就能将食材充分运用，成为千变万化的美味料理。冷冻也是相当实用的保存方式，例如冷冻蔬菜汁或水果都可以在之后拿来做成冰沙和冰淇淋。妥善保存食物可以避免我们陷入缺粮少食的窘况。虽然我个人大力推崇「食在当地」以及「食在当季」的重要性，但我也的确认同卡罗．佩屈尼提出的「良性全球化」理念：从同样从事友善农耕与善待劳工的他国厂商购入咖啡、茶叶、辛香料、巧克力等耐放、不易变质的产品，也是一个能够惠及多方的做法。

其他文化依时而食、循令而活的习惯已经行之有年，甚至可以说是几个世纪以来皆是如此，即使是在西藏的高山之上，或是摩洛哥的沙漠地区，都不断给我带来源源不绝的启发。只要拥有未雨绸缪的思维，就可以取有余以补不足，将丰收期的农?妥善保存留待需要之时。

顺时而食也在考验一个人发挥料理创意的能力。以我来说，我在面对当季食材时会花更多心思，也更加精打细算，例如我通常不会把橘子皮直接扔掉，而是做成糖渍橘皮；根茎类蔬菜顶部的绿色菜梗、菜叶以及洋葱皮也会被我拿来熬氧高汤。比起平白浪费食材，我更倾向于把握蔬果的「当下」，因为我知道一年当中唯有春天才有如此美丽的豌豆，香甜的无花果也只成熟于秋风萧萧的九月。我很惜福。

本文摘自《告诉我你吃什幺，我就知道你是谁》／爱莉丝．华特斯（美国名厨）／好人出版

返回>>

上一篇：长大才懂的东方滋味！6步骤自氧桂花糕，淡雅茶香mix优雅花香叫人难忘

下一篇：纯素饮食助降31％高尿酸肾病变风险！搭配生活1件事护肾更有效